Buscar este blog

Cargando...

domingo, 11 de abril de 2010

Salteado de boletus al ajillo con foie fresco a la plancha.



Tuve la ocasión de probar este plato elaborado con boletus silvestres en León el año pasado en casa de Amancio, un pequeño bar restaurante de esos de toda la vida en los cuales el lujo está en la calidad de su cocina y en la frescura de sus productos, y no en la decoración y demás parafernalia. Es por ello que siempre tiene una clientela selecta y muy fiel. Nos llevaron nuestros amigos Manuel y Sagra, expertos gourmets que se conocen todos estos sitios tan selectos. El plato fue sencillamente de éxtasis, siendo los boletus silvestres exquisitos y el foie fresco realmente delicioso.

Quise recrearlo, pero boletus frescos aquí en Cádiz, ni de güasa. Así que congelados. Resultó bastante complicado encontrarlos. Al final en Hipercor, aunque debo decir que tanto la sección de congelados del Hipercor de Cádiz como la de Jerez son un desastre. Todos los productos revueltos, mezclados, falta de los mismos y nadie cerca a quién preguntar. En fin, que esa casa ya no es lo que era antaño. Que no se duerman, que hay mucha competencia. Al final encontré una bolsa perdida en el de Cádiz. Bolsa de 400 gr a casi 12 leuros. Un pasote teniendo en cuenta que aquí cuesta la mitad. Tras descongelarlos y escurrirlos, se quedaron en unos 250gr.


Tras esta introducción, vamos a la receta:

Ingredientes para dos personas:

1 bolsa de boletus congelados
4 dientes de ajo
2 porciones de foie fresco
Sal de Maldon, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

El foie fresco es fácil encontrarlo en casi todos los supermercados como Hipercor, Carrefour o Alcampo. Suelen venir dos lonchas o trozos envasadas al vacío.

Lo primero es descongelar los boletus y una vez descongelados, escurrirlos muy bien y secarlos con papel de cocina. Soltaron mucha agua.
Pelamos y laminamos finitos los ajos. Ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y lo ponemos a calentar. Cuando el aceite esté caliente echamos los ajos y damos un par de vueltas a fuego fuerte. Inmediatamente añadimos los boletus y salteamos a fuego fuerte durante unos dos o tres minutos. En paralelo ponemos otra sartén al fuego. Ponemos el foie ligeramente enharinado sin añadir grasa ni aceite. El foie de por si suelta mucha grasa. Lo tenemos dos minutos por cada lado a fuego medio alto. Debe quedar doradito por fuera y rosado por dentro para que esté jugoso. Tal como lo sacamos de la sartén emplatamos y añadimos los boletus. Inmediatamente espolvoreamos con un par de vueltas de molinillo de pimienta negra y añadimos unos cristales de sal de Maldon.

Recalcar la importancia de servir calentito. Si se enfría pierde toda la gracia. Se puede preparar una reducción de Pedro Ximenez para acompañar y decorar el plato. Combina a la perfección con el foie.

De acompañamiento para beber, de lujo un cava o champán fresquito. También excelente un blanco suave y afrutado, tal como un Viña Sol.

Salud y buen provecho.

19 comentarios:

  1. Nunca he comprado foi fresco, pero, me puedo imaginar ese saborcillo tan rico , hummmm y con los boletus, menudo platazo
    No se si por aquí hay boletus frescos, creo que si que los he visto, y lo del foi, como que no lo he mirado nunca, jejejee, anda que, lo que aprende una día a día
    Un besote

    ResponderEliminar
  2. Después de las vacaciones me voy incorporando poco a poco a mis cocinas amigas.
    Jolines, menudo recetón....En el Hipercor de Santander sí hay boletus frescos pero vamos....es como para pensárselo dos veces.
    Me gusta como hablas de la "parafernalia", en casa damos prioriodad absoluta a la calidad y también hay que decirlo, a la cantidad y pasamos de decoraciones y florituras que sólo hacen encarecer el plato.
    Sí, sí calentito...de-li-cio-so.
    Un abrazo,
    María José

    ResponderEliminar
  3. Hola Ana, gracias de nuevo por venir a mi cocina. Yo suelo comprar estas porciones envasadas al vacío que para salir del antojo de vez en cuando viene estupendo. Un foie entero es mucha tela pa dos.

    Bienvenida de nuevo María José. Es un recetón pero muy sencillito. No tiene más misterio que los ingredientes en sí.

    Cada vez es más complicado encontrar esos sitios donde prima la calidad y el buen hacer. Por aquí lo más frecuente es montar un peaso de local, contratar al decorador de moda, y luego no queda presupuesto pa un buen cocinero. Eso si, cobrar cobran la tapa al precio que el decorador le ha cobrado cada chuminá.

    Besos, Jose.

    ResponderEliminar
  4. Jose, que razon tienes, pero es lo que hay, en Mercadona yo he visto unas bolsas con una seleccion de setas congeladas eso si, no se si sera lo que tu quieres, pero miralo, el plato me ha encantado, es de 10 puntos minimo, un beso paisano

    ResponderEliminar
  5. Muchas gracias Mamen. Pues no las había visto en Mercadona, pero la próxima vez que vaya lo miro.

    Un beso a tí también.

    ResponderEliminar
  6. QUE SOFISTICADO TE QUEDÓ QUE RICO TENGO QUE PROBAR ESTA RECETA EN BREVE BUSCO LOS INGREDIENTES Y TE DIGO SI LOS CONSIGO Y QUE TAL QUEDÓ POR CIERTO ESE MIL HOJAS DE BERENJENAS QUE MARAVILLA YA COPIE LA RECETA TAMBIÉN.
    MIL BESOS

    ResponderEliminar
  7. Que sugerencia más buena siquillo!

    ResponderEliminar
  8. Pues queda un plato exquisito con el foie y con la reducción de PX. Yo sigo diciendo que los boletus es uno de los mejores hongos que existen en cocina, eso no me cabe la menor duda. De todas formas, y si te produce sarpullido pagar estos precios por pocos gramos, que a mí también me lo produce, sustituye estos hongos por shiitake. Muchos dirán que estoy medio loco, además, el título de la receta peredería bastante, pero a efectos culinarios y purismos aparte, es una seta de cultivo maravillosa, babosa y carnosa, justo de lo que presume el boletus. Eso sí, es más pequeña, y su loncheo en algunas recetas es imposible, pero si no las has probado (que lo dudo) da la nota.

    Además es de las pocas setitllas que a la plancha huelen a filete de ternera ¡en serio!, y la cesta de 200gr no supera los 2€.

    Un saludo Jose y gracias por esta deliciosa receta.

    ResponderEliminar
  9. Qué delicia de plato, Jose: boletus y foie! me encanta. Tomo buena nota. Gracias!

    ResponderEliminar
  10. Gracias Carlos por tus comentarios. Si que conozco el shiitake, y realmente es una seta muy rica tanto por su textura como por su aroma y sabor. Desgraciadamente por aquí es raro, muy raro ver setas que no sean las típicas setas de cardo o los champiñones. Ocasionalmente es posible ver níscalos o shiitakes. No recuerdo el precio, pero me suena a bastante más de 2€ la cestita. Debe ser que no tiene mucha salida y sencillamente no las traen. Respecto a los boletus congelados, a 12€ no los compro más. Palabrita.

    Ya lo decían Les Luthiers, "hay una vida mejor que esta. Pero es caríiiiisima".

    Angie, gracias a ti por visitarme.

    Besos para ellas, abrazos para ellos.

    ResponderEliminar
  11. Mira, en el Alcampo sin ir más lejos. 1,99€ la cesta de 235gr. Gracias a ti por esa frase increíblemente ingeniosa jajaja. Un saludo.

    ResponderEliminar
  12. Hola de nuevo, Jose. He visto tu receta del pan rústico integral y me apetece hacerlo. Me puedes decir qué programa utilizas, tamaño y tostado??? Y la harina de centeno, la venden en herbolarios? Gracias y un saludo!

    ResponderEliminar
  13. Jose dijo...

    Gracias de nuevo Carlos. La próxima vez que pase por Alcampo lo miro y te cuento.

    Angi, pues claro.

    2 cucharadas de aceite de oliva
    290ml de agua
    1,5 cucharaditas de sal
    1.5 cucharadas de leche en polvo
    2 cucharaditas de azucar moreno
    255gr de harina blanca. No noto diferencia si pongo harina de fuerza o de repostería.
    120gr de harina integral
    120gr de harina de centeno
    1 cucharadita de levadura de panadero.

    Programa 5 (pan integral). Dura aprox 3:45
    Tostado máximo, peso 750gr.

    La harina de centeno se encuentra sin problemas en herbolarios.

    Espero que te sirva.

    ResponderEliminar
  14. buenasss
    aquí en cádiz sí que hay boletus.
    lo único que tienes que ir a buscarlos... al campo. no a Alcampo, sino a EL CAMPO, a patear el monte, vaya. también en la lonja micológica de jimena de la frontera creo que se pueden conseguir, aunque no sé si habrá que comprarlos por cajas.
    yo me sirvo en la gran nevera del parque de los alcornocales :)
    pero si no se conocen, mejor comprarlos.

    un saludo

    ResponderEliminar
  15. Anónimo, muchas gracias por la información.

    Lo de patear el monte en busca de setas sin conocerlas, como que no es muy recomendable. Y la lonja micológica de Jimena me pilla bastante lejos. A mi el campo que me pilla más cerca es el "Campo del Sur". Y como sabrás, "sólo crecen adoquines" frente al mar.

    Si entiendes de setas y las encuentras en ese maravilloso entorno del Parque de los Alcornocales, no sabes la envídia que me das.

    No obstante te agradezco mucho la información. Si algún día me acerco por el bonito pueblo de Jimena de la Frontera preguntaré por la lonja micológica, que dicho sea de paso, no sabía de su existencia.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  16. Como que en Cádiz no hay boletus? jeje... tenemos una sierra preciosa y entre los alcornoques y pinos puedes encontrarlos por docenas... y no veas lo buenos que están. Por cierto, que hace solo unos días que se han empezado a ver. Buena receta! para mí, las setas a la plancha con ajito y si las acompañas con foie... pues eso... maravilloso!

    ResponderEliminar
  17. Gracias Raúl. Eso mismo me decían en el comentario anterior. Tendré que visitar nuestra maravillosa sierra más frecuentemente.

    Un saludo

    ResponderEliminar
  18. Hola, nosotros nunca lo hemos hecho seguro que está buenisimo.

    Saludos, desde Salamanca Ana, Andres y el peke

    ResponderEliminar
  19. 12 leuros ? Hay mucho fosforo suelto...je jee

    ResponderEliminar

Este blog no participa en cadenas ni premios. El mejor premio es vuestra visita. Gracias por entenderlo.